Comment augmenter la marge de votre restaurant ?

La marge d’un restaurant, c’est ce qui reste dans votre poche lorsque vous avez payé vos fournisseurs, vos équipes, le propriétaire des murs, le fournisseur d’énergie et l’État. Elle se mesure en pourcentage du chiffre d’affaires, et c’est elle, bien plus que l’affluence, qui dit si votre affaire est en bonne santé.

La bonne nouvelle, c’est que cette marge se travaille. Calculer juste, acheter mieux, doser les portions, ajuster les plannings, encaisser vite et donner envie de revenir : chacun de ces gestes a un impact, à la fin du mois, sur votre résultat.

Dans ce guide, découvrez les formules de calcul, la marge moyenne selon le type d’établissement, les raisons qui font fondre la rentabilité, puis huit étapes pour augmenter durablement la marge de votre restaurant.

Que signifie la marge d’un restaurant ?

Avant de chercher à optimiser la marge de votre restaurant, encore faut-il savoir de quelle marge on parle. Il en existe deux, et elles ne racontent pas la même histoire.

Marge brute et marge nette : deux histoires différentes

La marge brute restaurant compare vos ventes au coût des matières premières consommées : les ingrédients, les boissons, les emballages. Elle vous dit si vos plats sont bien construits, autrement dit si le prix payé par le client couvre largement ce que la portion vous coûte. Un plat peut être délicieux et mal construit : la marge brute le repère au premier coup d’œil.

La marge nette, aussi appelée marge bénéficiaire restaurant, raconte la fin de l’histoire : elle déduit en plus les salaires et charges sociales, le loyer, l’énergie, les assurances, les abonnements, les frais financiers et les impôts. C’est elle qui répond à la seule question qui compte : votre restaurant vous fait-il vivre ?

Cette distinction explique un paradoxe que tous les restaurateurs ont croisé un jour : une salle comble un samedi soir peut très bien perdre de l’argent. Il suffit que le plat vedette soit mal margé, que les heures supplémentaires s’empilent et que le gaspillage parte à la poubelle sans être compté. 

Cent couverts servis ne garantissent rien ; cent couverts rentables, si.

TVA et modèle d’établissement : deux paramètres qui changent le calcul

Gardez aussi en tête une particularité française : vos prix TTC mélangent des taux de TVA différents selon le produit et le contexte de consommation. 

Un produit vendu pour une consommation immédiate est taxé à 10 %, qu’il parte en salle, à emporter ou en livraison. Un produit vendu pour une consommation différée, par exemple sous emballage fermé qui permet de le conserver, relève de 5,5 %. Les boissons alcoolisées, elles, restent à 20 %, tout comme quelques produits qui font exception, dont les confiseries.

D’où une règle simple : calculez toujours vos marges sur le hors taxes. Raisonner en TTC, c’est compter l’argent de l’État comme le vôtre.

Dernier point : la marge dépend du modèle. Service à table ou vente au comptoir, carte courte ou longue, centre-ville ou zone commerciale, chaque formule a sa propre structure de coûts. Comparez-vous à des établissements qui vous ressemblent, pas au secteur entier.

Comment calculer la marge de votre restaurant ?

Le calcul de marge restaurant a deux formules, à appliquer sur vos chiffres hors taxes, à partir de votre caisse et de vos factures.

Les formules de calcul

La formule de la marge brute est la suivante : 

chiffre d’affaires moins coût des matières consommées, divisé par le chiffre d’affaires, multiplié par 100

Pour la marge nette, la formule est la suivante : 

résultat net divisé par le chiffre d’affaires, multiplié par 100

Par exemple, une brasserie encaisse 40 000 € HT dans le mois et consomme 12 000 € de matières premières. Sa marge brute atteint 70 % : 40 000 moins 12 000, divisé par 40 000. Retirez maintenant 14 000 € de salaires et charges, 3 200 € de loyer, 5 000 € d’énergie, d’assurances et de frais divers, puis 2 800 € d’amortissements, de frais financiers et d’impôt sur les bénéfices. Il reste 3 000 €, soit une marge nette de 7,5 %. Sur un ticket de 40 €, votre bénéfice tient dans le prix du café.

Le même raisonnement s’applique à l’assiette. Le calcul de la marge d’un plat part de sa fiche technique : un burger vendu 14 € TTC, soit 12,73 € HT avec une TVA à 10 %, pour 3,80 € d’ingrédients, dégage une marge sur un plat de 8,93 €. Son coût matière pèse donc 30 % du prix de vente hors taxes. Faites ce calcul pour chaque recette : beaucoup de restaurateurs découvrent à cette occasion que leur best-seller est aussi leur plus mauvais élève.

Les ratios restaurant à suivre, et à quel rythme

Au quotidien, deux ratios restaurant sont à prendre en compte :

• Le food cost restaurant, c’est-à-dire la part du coût matière restaurant dans le chiffre d’affaires, à calculer chaque semaine sur les matières réellement consommées : stock de début, plus les achats, moins le stock de fin, le tout rapporté à vos ventes.
  
• Le coût du personnel, c’est-à-dire la part des salaires et charges dans le chiffre d’affaires, à confronter à vos plannings réels plutôt qu’aux plannings théoriques.

Les bons niveaux varient selon votre modèle : un kebab et une table gastronomique ne visent pas les mêmes seuils. Ce qui compte, c’est de connaître vos propres ratios et de réagir dès qu’ils dérivent.

Calculez vos marges régulièrement, pas seulement au moment du bilan. La comptabilité d’un restaurant produit chaque mois des données précieuses ; un point hebdomadaire sur le food cost et un point mensuel sur la marge nette suffisent à repérer un problème quand il coûte encore quelques centaines d’euros, pas quand il en coûte des milliers.

Quelle est la marge moyenne d’un restaurant selon le type d’établissement ?

Méfiez-vous des moyennes : la marge moyenne d’un restaurant cache des réalités très différentes selon le modèle. 

Pour situer le secteur tout de même : selon l’Insee, le taux de marge de l’hébergement-restauration atteignait 24,9 % en 2021 pour l’ensemble du secteur ; entreprise par entreprise, la médiane des employeuses de ce même secteur se situait à 35,2 %, signe de situations très dispersées. 

Ce taux rapporte l’excédent brut d’exploitation à la valeur ajoutée : il ne se confond pas avec votre marge nette, mais il dit une chose utile : le secteur dégage de vraies marges, chez ceux qui tiennent leurs coûts.

Le taux de marge restaurant varie donc fortement d’un modèle à l’autre : voyons ce que cela donne, type par type. Et si vous êtes encore en projet, le budget pour ouvrir un petit restaurant vous aidera à poser des hypothèses de marge réalistes avant de signer quoi que ce soit.

Restaurants traditionnels et brasseries

Le service à table demande des bras : accueil, prise de commande, service, débarrassage. La marge restaurant traditionnel se joue donc d’abord sur la masse salariale, dont chaque couvert doit payer sa part.

Trois leviers font la différence dans ce modèle. Les boissons, qui dégagent souvent une meilleure marge que les plats. La rotation des tables, qui augmente le chiffre d’affaires sans toucher au loyer. Et la gestion des réservations, qui évite les tables vides : une table de six qui ne vient pas un samedi soir, c’est un service entier qui est amputé.

Restauration rapide

Ici, la vitesse et le volume jouent pour vous : une carte courte, des gestes répétés, un service au comptoir, et une équipe réduite qui sert beaucoup de monde. C’est ce qui attire tant de créateurs vers le restaurant rapide.

Mais la simplicité ne protège rien toute seule. Si les portions changent selon la personne qui garnit le sandwich, si les invendus finissent à la poubelle et si les plannings ignorent les heures de pointe, le volume ne multiplie pas les profits : il multiplie les pertes.

Cafés et coffee shops

Un café coûte quelques centimes en matière première et se vend plusieurs euros : les boissons chaudes offrent l’un des meilleurs coûts matière de la restauration. Les pâtisseries et le snacking complètent le ticket.

Le talon d’Achille, c’est le ticket moyen, souvent bas : il faut beaucoup de passages pour payer un loyer de centre-ville et des journées d’ouverture à rallonge. Travaillez le débit, la vente complémentaire et un design intérieur qui fait rester les clients sans engloutir votre budget de départ.

Restaurants gastronomiques

Le positionnement premium fait grimper le revenu par couvert, surtout quand les accords mets et vins s’en mêlent. C’est la force du modèle, et elle est réelle.

En face, la marge restaurant gastronomique porte des charges que peu d’établissements connaissent : une brigade qualifiée et nombreuse, des produits d’exception, un service long qui limite la rotation des tables. Beaucoup de belles maisons gagnent finalement leur rentabilité sur les à-côtés : la formule du déjeuner, les privatisations, les événements.

Vente à emporter et livraison

Des commandes en plus ne veulent pas dire du profit en plus. Chaque commande livrée emporte avec elle la commission de la plateforme, l’emballage, le temps de préparation et le risque de remboursement si le plat arrive froid ou en retard.

La TVA change aussi selon la destination du produit : 10 % pour une consommation immédiate, 5,5 % pour un produit vendu pour une consommation différée, comme un plat sous vide ou une bouteille fermée. Séparez vos canaux dans votre caisse, sur place, à emporter, livraison : leurs marges réelles peuvent aller du simple au triple, et vous ne le verrez jamais sur un chiffre d’affaires global.

Food trucks et pop-ups

Pas de salle, peu de personnel, un loyer remplacé par des emplacements : à carte égale, un food truck peut dégager une meilleure marge qu’un établissement classique.

En contrepartie, les recettes font les montagnes russes. La météo décide de votre chiffre d’affaires, les emplacements sur les marchés et les festivals se paient, et les semaines creuses succèdent aux semaines pleines sans prévenir. Prévoyez un matelas de trésorerie : c’est lui qui transforme une saison irrégulière en année rentable.

Pourquoi la marge de votre restaurant fond-elle ?

Où part la marge quand elle recule ? Presque toujours aux mêmes endroits. 

Les identifier, c’est déjà savoir où agir:

• Il y a d’abord les grands postes de frais d’exploitation d’un restaurant : les matières premières, dont les prix bougent au rythme des fournisseurs et des saisons, les salaires, le loyer et l’énergie. En France, la pression est réelle sur chacun de ces postes, et la saisonnalité complique tout : la terrasse fait vivre l’été, janvier vide la salle, et la gestion des coûts d’un restaurant doit encaisser ces variations sans casser l’équipe.

• Viennent ensuite les fuites invisibles : le gaspillage alimentaire restaurant, les portions trop généreuses, les plats offerts, les remises accordées au comptoir et les remboursements. L’ADEME publie des moyennes du gaspillage en restauration commerciale, et le constat tient en une phrase : chaque assiette jetée est une marge que vous avez payée, puis détruite.

• La livraison mérite son propre procès. Chez Uber Eats par exemple, les frais de service vont de 15 % à 33 % de la commande selon la formule choisie, avant l’emballage et les frais annexes ; les autres plateformes appliquent leurs propres barèmes, à vérifier contrat en main. 

Faites le compte sur un plat à 20 € : en formule standard, 6 € partent en commission, environ 1 € en emballage, et la cuisine n’est toujours pas payée. Un plat rentable en salle peut devenir déficitaire une fois livré, sans que rien ne change derrière les fourneaux.

N’oubliez pas non plus la conformité, qui coûte peu quand on la respecte et très cher quand on la néglige : la formation à l’hygiène alimentaire d’au moins une personne de l’équipe, l’information sur les allergènes et l’affichage des prix que contrôle la DGCCRF, les règles sur l’alcool et la sécurité. Une fermeture administrative efface en une semaine des mois d’efforts sur les coûts.

N’améliorez jamais votre marge contre vos clients. Rogner sur la qualité des produits ou sur les portions se remarque plus vite qu’on ne le croit, et la confiance perdue coûte plus cher que toutes les économies réalisées.

Comment augmenter la marge de votre restaurant, étape par étape ?

Augmenter les prix n’est ni le seul levier, ni le premier à activer. Les leviers les plus solides se cachent dans vos process : les achats, les portions, la carte, les plannings et les données. Voici les huit étapes, en commençant par celles qui rapportent le plus.

Étape 1 : commencer par un audit de vos marges

Posez les chiffres avant de changer quoi que ce soit : chiffre d’affaires, coût matière, coût du personnel et résultat net des trois derniers mois. Puis comparez vos services entre eux : midi contre soir, semaine contre week-end, salle contre livraison. Les écarts sont souvent spectaculaires, et personne ne les voit tant que personne ne les mesure.

Fiez-vous à vos ventes réelles, pas à votre impression d’activité : un mardi midi tranquille peut rapporter plus qu’un vendredi soir désorganisé. Et si vous avez pris le temps de rédiger un business plan, ressortez-le : les écarts entre vos hypothèses de départ et la réalité vous montrent exactement où creuser.

Étape 2 : corriger les plats peu rentables

Passez votre carte au crible avec la logique du menu engineering : croisez la popularité de chaque plat avec sa marge. Les plats très vendus mais peu margés sont vos priorités, car chaque service amplifie leur manque à gagner. Un burger vendu cent fois par semaine avec 1 € de marge en moins, c’est 5 200 € qui s’évaporent dans l’année.

Pour chaque plat problématique, trois issues : ajuster la recette ou la portion, revoir le prix de vente, ou le sortir de la carte. L’optimisation du menu regarde aussi la production : un plat qui mobilise un poste entier en cuisine sans se vendre assez ralentit tous les autres.

Cette optimisation de la carte n’est jamais finie. Refaites l’exercice à chaque changement de carte, et dès qu’une hausse touche le prix de vente de vos plats ou vos ingrédients.

Étape 3 : réduire le gaspillage avant de toucher à la qualité

La réduction des pertes alimentaires est le levier le plus indolore qui existe : rien ne change dans l’assiette, tout change dans la poubelle. Commencez par regarder où la nourriture se perd : à la préparation, au stockage ou au retour de salle. Trois poubelles séparées pendant une semaine vous apprendront plus que n’importe quel tableur.

Affinez ensuite vos prévisions : commandez à partir de vos ventes passées plutôt que par habitude, en tenant compte de la météo et des événements locaux. Un surplus systématique le mardi soir se lit dans les chiffres bien avant de se voir en chambre froide.

Misez enfin sur la standardisation des portions : des fiches techniques précises, des ustensiles doseurs et une formation du personnel régulière. Le respect des recettes protège votre marge et, dans le même geste, assure la régularité que vos clients attendent.

Étape 4 : maîtriser les coûts de personnel sans dégrader le service

Construisez vos plannings à partir de l’affluence attendue, service par service, plutôt qu’en recopiant la semaine précédente. Vos rapports de caisse connaissent vos heures de pointe mieux que votre mémoire : appuyez-vous dessus.

Formez votre équipe à la polyvalence. Un employé capable de tenir le comptoir, de préparer et d’encaisser vous donne des plannings souples, un luxe dans un métier où les absences se gèrent le matin même.

Surveillez enfin les deux extrêmes : les heures supplémentaires qui s’installent, signe d’un sous-effectif chronique, et les services où l’équipe attend le client, bras croisés. Les deux se corrigent par le planning, jamais par la pression.

Étape 5 : améliorer vos achats et votre gestion des stocks

L’analyse des achats commence par vos factures : reprenez les prix ligne par ligne sur trois mois. Cette détection des hausses de prix, souvent passées en silence de quelques centimes en quelques centimes, vous donne des arguments chiffrés pour renégocier.

Organisez ensuite une comparaison des fournisseurs sur vos dix ingrédients les plus consommés : à qualité égale, quelques centimes par kilo deviennent des économies de coûts très visibles en fin d’année. Le contrôle qualité de vos fournisseurs se joue aussi sur le pas de la porte : pesez, vérifiez la fraîcheur, refusez ce qui n’est pas conforme. Une caisse de tomates abîmées acceptée sans un mot, c’est votre marge qui pourrit avec.

Côté gestion des stocks, une règle : le stock dort, et la trésorerie dort avec lui. Ne surcommandez pas les produits à rotation lente, rangez pour que le premier entré soit le premier sorti, et faites des inventaires réguliers pour confronter le stock théorique au stock réel.

Étape 6 : augmenter le ticket moyen naturellement

Le ticket moyen d’un restaurant progresse quand les extras rentables sont acceptés facilement : une entrée à partager, un dessert du jour annoncé de vive voix, une eau pétillante ou un café gourmand proposés au moment juste.

Formez votre équipe à recommander avec sincérité : « le tiramisu est fait maison, il part vite » vend mieux que n’importe quelle question mécanique. Ces stratégies de vente fonctionnent parce qu’elles rendent service au client, pas parce qu’elles le forcent.

La carte elle-même peut vendre pour vous. Placez vos plats les mieux margés en tête de rubrique, soignez leur description, et construisez vos formules déjeuner pour que la montée en gamme, entrée plus plat plus dessert, paraisse évidente. Le menu du jour attire le volume : ce sont les suppléments bien pensés qui font la marge.

Étape 7 : passer la livraison et la vente à emporter au crible

Calculez la marge réelle de chaque canal : sur place, à emporter, livraison. Intégrez tout, la commission, l’emballage, le temps de préparation dédié et les remboursements. Beaucoup de restaurateurs découvrent à cette occasion qu’un canal entier travaille à perte, parfois depuis des mois.

Selon le verdict, ajustez. Une carte spécifique pour la livraison, avec des plats qui voyagent bien et supportent la commission. Des prix différenciés là où c’est pertinent. Ou un recentrage assumé sur les canaux qui rapportent.

Et poussez la commande directe chaque fois qu’elle protège votre marge : le click and collect via votre propre site ou un simple appel téléphonique vous évite la commission, et le client y gagne souvent en prix ou en attention. Tout le monde y trouve son compte, sauf la plateforme.

Étape 8 : mieux exploiter vos encaissements et vos données de caisse

L’encaissement est le dernier paramètre de votre marge : plus il est rapide, plus vos tables tournent et moins votre équipe piétine. Équipez-vous pour accepter la carte bancaire, le sans contact et le mobile partout : des terminaux de paiement mobiles suivent le serveur en salle comme en terrasse, sans aller-retour vers le comptoir.

Pour les grandes tablées et les privatisations, un lien de paiement envoyé à la réservation encaisse un acompte à l’avance. Le soir venu, la table de dix qui ne vient pas n’est plus une catastrophe : elle est déjà en partie payée.

Vos rapports de caisse et de paiement sont également une mine d’or : vous y trouvez vos meilleures ventes, ce que vous remboursez, ce que vous remisez, quelles sont vos heures de pointe, ainsi que la ventilation par taux de TVA pour la comptabilité. 

Certains outils vont jusqu’à automatiser la gestion des prix de votre carte quand vos coûts bougent. Utilisez ces données pour ajuster la carte, les plannings et les achats : le suivi des marges de votre restaurant cesse d’être une affaire de ressenti.

Comment vos clients fidèles protègent-ils votre marge ?

Un client qui revient coûte moins cher qu'un client à conquérir : pas de publicité supplémentaire, pas de remise de bienvenue, un panier souvent plus stable. La fidélité est un levier de marge à part entière.

Elle se construit sur trois piliers : la cuisine est toujours la même, le service est fiable et le rapport qualité-prix est lisible. La satisfaction client se nourrit de constance bien plus que d'exploits.

Les promotions ont leur place, à une condition : déclencher des visites rentables. Une remise qui remplit la salle avec des tickets à marge nulle ne vous enrichit pas, elle vous occupe. Mesurez l'effet de chaque opération sur la marge, pas seulement sur la fréquentation, et arrêtez sans regret ce qui ne fait que remplir.

Pour aller plus loin, nos conseils pour attirer des clients dans un restaurant complètent cette logique de fidélisation.

Comment suivre l'amélioration de vos marges dans le temps ?

Une marge s'entretient comme une carte : par petites retouches régulières. Fixez-vous des objectifs hebdomadaires sur trois indicateurs, le food cost, le coût du personnel et la marge nette. Trois chiffres suffisent, à condition de les regarder vraiment.

Comparez ensuite vos mois entre eux, et chaque mois avec le même mois de l'année précédente pour neutraliser la saisonnalité. Une dérive de deux points sur le coût matière se rattrape en quelques semaines quand elle est vue tôt ; en revanche si elle est découverte au moment du bilan, elle a déjà mangé l'année.

Vos rapports de caisse et de paiement jouent le rôle de vigie. Un taux de remboursements qui monte, un ticket moyen qui glisse, des heures creuses qui s'allongent : tout cela se lit dans les données bien avant de se lire dans le résultat. Ajustez alors vos prix, vos plannings et vos commandes sur la base de ces chiffres, décision par décision.

Quelles erreurs font le plus baisser la marge d'un restaurant ?

Les marges qui s'effritent le doivent presque toujours aux mêmes réflexes. Voici les plus coûteux :

• Augmenter les prix sans tester la réaction de la clientèle, et perdre en couverts ce que vous gagnez en marge unitaire.
  
• Laisser vivre des plats populaires mais mal margés, qui creusent l'écart à chaque service sans que personne ne s'en inquiète.
  
• Ne suivre ni le gaspillage ni les remboursements, deux fuites silencieuses qui ne figurent sur aucun ticket.
  
• Vendre sur les plateformes de livraison sans jamais calculer la marge réelle d'une commande livrée.
  
• Surdimensionner l'équipe sur les services creux, par confort ou par habitude.
  
• Traiter les rapports d'encaissement comme de la paperasse, alors qu'ils sont votre meilleur outil de pilotage.

Toutes ces erreurs ont un point commun : elles prospèrent dans le flou. Dès que vous mesurez, elles deviennent visibles ; dès qu'elles sont visibles, elles se corrigent.

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Comment myPOS vous aide-t-il à améliorer la marge de votre restaurant ?

Avec myPOS, utilisez les bons outils pour améliorer votre marge sur l’encaissement et le suivi. Les terminaux de paiement acceptent la carte, le sans contact et le mobile, au comptoir comme en terrasse, avec des fonds crédités rapidement sur votre compte.

Le compte pro en ligne centralise vos encaissements et vous montre votre trésorerie en temps réel, sans attendre le relevé bancaire. Les paiements en ligne et les liens de paiement sécurisent de leur côté les acomptes de réservation, le click and collect et les commandes à distance.

Surtout, vos rapports myPOS transforment chaque service en données utiles : identifiez vos meilleures ventes, les heures de pointe, suivez les remboursements et la ventilation des ventes par taux de TVA. De quoi nourrir votre suivi de marges, ajuster vos plannings et repérer les dérives tôt, avec des chiffres plutôt qu'au ressenti.

Conclusion

Améliorer la marge de votre restaurant a deux fondations : d’une part des calculs justes, avec la marge brute, la marge nette et le food cost, et de l’autre un regard lucide sur votre modèle, parce qu'un coffee shop, une brasserie et un food truck ne se pilotent pas de la même façon.

Ensuite, tout est affaire d'équilibre. Les coûts, les prix, le gaspillage, les plannings, les canaux de vente, les paiements et la fidélité forment un système. Tirer sur un seul fil, les prix par exemple, déplace le problème au lieu de le résoudre.

Au fond, la rentabilité d'un restaurant qui dure se construit par petites décisions répétées : une fiche technique à jour, une commande ajustée, un planning affiné, un rapport de caisse lu chaque semaine. Ces gestes protègent à la fois l'expérience de vos clients et votre résultat, et c'est ça qui fait durer les bonnes maisons.

Questions Fréquemment Posées

Quel coefficient multiplicateur appliquer sur un plat ?

Beaucoup de restaurateurs multiplient le coût matière par trois ou quatre pour obtenir un prix de vente de départ, puis l'affinent selon le positionnement, la concurrence et la sensibilité de la clientèle. Ce coefficient est un usage professionnel, pas une règle officielle : il donne un point de départ, jamais un prix définitif. Vérifiez toujours le résultat avec votre fiche technique et votre TVA, car un coefficient appliqué sur le TTC fausse le calcul.

Quelle est la marge sur l'alcool dans un restaurant ?

La marge alcool restaurant est souvent plus élevée que celle des plats : une bouteille se stocke sans perte, ne demande pas de cuisson et se sert vite. Deux garde-fous tout de même : les boissons alcoolisées sont taxées à 20 % de TVA, contre 10 % pour un plat servi sur place, et leur vente exige une licence adaptée. Si les boissons sont au cœur de votre modèle, notre guide pour ouvrir un bar à vin détaille cette économie particulière.

Les titres-restaurant font-ils gagner ou perdre de la marge ?

Ils font surtout gagner du volume le midi : beaucoup de salariés choisissent leur table en fonction des titres acceptés. Le plafond d'utilisation est fixé à 25 € par jour. En face, intégrez les commissions et les délais de remboursement des émetteurs dans votre calcul : le titre-restaurant est rentable quand il remplit des services qui, sans lui, resteraient creux.

Quelle différence entre marge et taux de marque ?

Les deux rapportent la même différence, prix de vente moins coût d'achat, à des bases différentes. Le taux de marge la divise par le coût d'achat, le taux de marque par le prix de vente. Un plat acheté 5 € en matières et vendu 15 € HT affiche donc un taux de marge de 200 % et un taux de marque de 66,7 %. Précisez toujours la base utilisée : sans cela, deux personnes peuvent parler de « marge » sans parler du même chiffre.

Un menu du jour peut-il être rentable ?

Oui, à condition de le construire pour cela. La marge d'un repas en formule déjeuner repose sur trois choix : des ingrédients communs avec la carte pour limiter les stocks, des plats rapides à envoyer pour tenir le volume, et un supplément bien pensé, dessert, café ou boisson, qui relève le ticket. Un menu du jour mal calculé remplit la salle et vide la marge ; bien calculé, il paie vos coûts fixes du midi.

Une terrasse améliore-t-elle la marge ?

Elle ajoute des couverts sans agrandir la salle, ce qui joue pour la marge, surtout aux beaux jours. Chiffrez cependant ce qu'elle coûte avant de l'ouvrir : la terrasse sur le domaine public exige une autorisation d'occupation délivrée par la mairie contre une redevance, il faut du mobilier, et du personnel pour la servir. Une terrasse rentable est une terrasse dont vous connaissez le coût complet, pas seulement le chiffre d'affaires.

Quelles obligations sur les biodéchets et le gaspillage ?

Depuis 2024, le tri des biodéchets s'impose à tous les professionnels, quelle que soit la quantité produite. Voyez-y une occasion plutôt qu'une contrainte : peser ce que vous jetez révèle vos pertes réelles, et beaucoup d'établissements découvrent à cette occasion des économies immédiates sur leurs achats. Le prestataire de collecte vous fournit les justificatifs qui prouvent votre conformité.